Hoy hablaremos sobre una de las mejores carnes y de mayor calidad de España: “El chuletón de vaca vieja”. En los últimos años, el mencionado chuletón, ha ganado popularidad entre los paladares más exigentes. 

La mayor peculiaridad de esta carne de vacuno es que la vaca tiene más de ocho años. El hecho de cuidarla y mimarla por más tiempo que cualquier otra ternera hace que su sabor sea único y especial. Además, es un animal que durante su tiempo de vida tiene un cuidado especial y una alimentación estratégica para que tenga ese sabor que nos aporta.

Debido al volumen y a la madurez que alcanza el animal, se consigue una cantidad de grasa intercalada que le otorga un sabor intenso y muy particular. A esas cualidades se le suman las que le se consiguen a posteriori con la maduración, con es lograr un bocado muy tierno y sabroso.

Proceso de descomposición

Para conocer mejor este producto, debe saber que, después de sacrificar al animal, éste pasa por un proceso de descomposición que unas 4 semanas aproximadamente. Durante ese tiempo una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre la carne descomponiendo el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando así una carne muy tierna y de sabor intenso. 

Durante el proceso de la maduración, que suele durar entre 30 a 60 días (dependiendo del corte de la pieza), a parte de lograr que disminuya la dureza, también aumenta la retención de agua, lo que contribuye a que la carne sea más jugosa. La maduración también potencia el aroma, olor y sabor de este exquisito manjar.

¿Cómo cocinarla?

De la vaca vieja se consiguen todo tipo de cortes como el solomillo, la picaña, o el entrecot. 

Utiliza una parrilla, si es de acero inoxidable mejor, ya que las metálicas con el uso pueden acabar transfiriendo metales pesados a la carne y contaminando su sabor. Es recomendable que sea en forma de “V” para permitir que la grasa caiga en una bandeja externa, evitando así que se pueda generar llama en las brasas.

Para cocinarla por lo general hay dos fases. En la primera etapa se busca sellar la carne para que esta adquiera un color tostado. Para ello tendrás que asar la pieza por ambas caras durante aproximadamente cuatro minutos.

En la segunda etapa buscamos la fusión y confitado de la grasa y jugos internos, para lograr esto tendrás que voltear la carne un par de veces. Cocinarla a altas temperaturas y por poco tiempo. 

 

Chuleton de vaca vieja, el vacuno más cotizado
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